Deze week komt het recept van Chef Dennis Huwae. Dennis heeft onder andere gewerkt bij het Brouwerskolkje, Okura en het 2-sterren restaurant &Samhoud Places. Inmiddels is hij chef en mede-eigenaar van het restaurant Daalder aan de Lindengracht in Amsterdam.
Luister hier naar het lekkere recept met eend en maisbrood dat Dennis voor ons heeft voorbereid:
Lees hieronder het recept:
Eend krokant
100 gr eendenhuid (krokant afgebakken in de oven 150 graden 40 a 60 min)
100 gr Kikos
100 gr pistache
5 gr gedroogde sinaasappelschil
2 gr gedroogde tijm
Draai de eendenhuid, kikos, pistache fijn in de blender. Wel eerst apart fijn maken en dan samenvoegen.
In de koffiemolen de tijm en sinaasappel fijn draaien tot poeder.
Alles bij elkaar doen en goed met elkaar mixen.
Eend jus
9oo gr eendenkarkassen
1,5 ons eendenvleugels
2 ons kippenvleugels
1 witte ui
5 teentjes knoflook
laurier
witte peper
water
Bruineer de eendenkarkassen, eendenvleugels, kippenvleugels
Zet de eendenkarkassen op met water. De karkassen moeten net onder water zitten.
Breng het aan de kook en schuim alle vettigheid en vuil eraf. Na de kook zet op laag vuur (ongeveer 8/9 uur). Blijf continu afschuimen.
Passeer de eendenbouillon en laat snel afkoelen.
De volgende dag zet je de eendenbouillon op met de eenden en kippenvleugels. Bak de uien en knoflook goudbruin en voeg toe aan de eendenbouillon.
Herhaal het proces van gisteren toen je de eendenbouillon maakte.
Na 9 uur passeer je de eendenbouillon en laat hem weer snel afkoelen.
Volgende dag, reduceer je de eendenbouillon naar het gewenste smaak en dikte, en laat hem weer snel koelen
Mais
- maiskolf
- bruine boter (boter op het vuur totdat het kleur krijgt)
- zout
- gepofte knoflook
- Bak de maiskolf met de bladeren voor 45min in oven op 200 graden
- Daarna brand je het op direct vuur (gas of bbq)
- Voeg de boter, knoflook en zout samen en doe de maiskolf in de pan
